Абдулкеримова З. З., Абдулкеримова Д. Б.

Дикорастущие растения, лесные ягоды, фрукты и способы их заготовки в традиционном питании даргинцев в ХIХ – начале ХХ века

 

Цитаты:

 

Растительная пища имеет огромное значение в жизни человека, она активизирует и улучшает физиологические процессы в организме, поддерживает жизненный тонус и работоспособность, является одним из факторов продления жизни.

Дагестан, как известно, является «живым музеем флоры», местом концентрации около 3500 видов растений. Не случайно весеннюю дикорастущую зелень называют «природной крестьянской кладовой». Согласно сведениям информаторов, ахмедкентцы собирали дикорастущие растения в лесу, не далее 1–2 км от своего селения. Наряду с речной в пищу применялась и полевая мята.

Национальная кухня ахмедкентцев была очень разнообразной. Женщины готовили пироги  с речной мятой или любой другой зеленью: крапивой, диким чесноком, мать-и-

мачехой, лезгинской травой, конским щавелем, луком и т. д. Чтобы придать пирогу привлекательный Излюбленным блюдом были и пельмени из крапивы, лезгинской травы и пр., способ приготовления которых был таким же, как и у всех дагестанцев.

Крапиву использовали при доставке мяса на рынок как антисептик, способствующий сохранению продукта в свежем виде и избавляющий от назойливых насекомых.

Зелень подвергали термической обработке или употребляли в свежем виде. Это касается дикого лука, который произрастает на Кавказе не менее чем в 70 разновидностях, дикого чеснока – черемши (мясистые листья, стебли), щавеля, земляных груш, подснежников.

Употребление травяной пищи в народе ассоциировалось с необеспеченностью: «Если в богатых семьях блюда из дикорастущих трав были лишь средством разнообразия рациона, то в бедных – чаще использовались за недостатком другой, более сытной пищи». Старожилы вспоминают, что в неурожайные годы (такими были, например, 1930-е) роль съедобных трав в рационе питания значительно возрастала. Несмотря на относительную пищевую ценность, местные жители вместо муки использовали в качестве суррогатов промолотые желуди, дикие груши и т. д. Чтобы хоть как-то притупить голод, ели листья крапивы, разваренные до кашицеобразного состояния. Нездоровый зеленоватый цвет кожи лица считался следствием такой пищи.

Ахмедкентцы вместо заварки для чая использовали сушеные и свежие листья айвы, ежевики, шиповника, мяты, зверобоя.

Народная память из поколения в поколение передает знания об их лечебной силе и пользе для организма. Комплексом полезных свойств обладают цветы зверобоя, душица, мята, шиповник, ромашка, мать-и-мачеха, тмин. Чай из мяты и тмина считался полезным при плохом пищеварении, кашле и т. д. По рассказам старожилов, черемша была известна как противоцинготное средство, душица помогала от боли в животе. Из ее молодых листьев и соцветий местные жители делали отвары и пироги, использовали душицу и как приправу к мясным блюдам. Настой боярышника употребляли при бессоннице, одышке и т. д. В качестве сердечного средства лекари рекомендовали пустырник.

Издавна применялись как заживляющее средство отвары или настои из крапивы и медуницы. От туберкулеза лечились отваром шиповника. При лечении ожогов и нарывов употребляли свежий лист подорожника.

Местные жители в большом количестве заготавливали (сушили) практически весь набор известных ягод – смородина, брусника, черника, рябина, ежевика – впрок до весны.

Одним из самых простых способов заготовки фруктов являлась сушка на крыше под солнцем. Фрукты разделяли на дольки и раскладывали на паласах грубого качества или на деревянных подносах, иногда нанизывали на нить и подвешивали под потолочной перекладиной.

Способом хранения лука, чеснока, кукурузы было плетение в «косички».

Сбор лесных яблок и груш проводили обычно осенью до первых заморозков. В большом количестве запасали дикие сорта яблок, из груш – лишь твердые сорта.

Для хранения откапывали в лесу яму глубиной 1,5–2 м с расчетом на полуметровую земляную засыпку сверху. В нее вмещалось 200–300 кг фруктов. Их перед заготовкой перебирали, чтобы не было «битых», которые вследствие быстрого гниения значительно сокращают срок хранения фруктов. Сверху яму обязательно накрывали листьями папоротника (жимирг) и засыпали землей.

Такая «маскировка» была необходима для защиты от дождя, заморозков, а также делала запас недоступным для проникновения грызунов и других животных. Был известен и менее трудоемкий (без выкапывания ямы) способ хранения свежих фруктов. Для этого строили четырехугольное сооружение из толстых бревен (ок. 2 м), которое, предупреждая рассыпание фруктов, выполняло роль своеобразного «корыта». Проложив его стенки изнутри слоем листьев папоротника (20–30 см), клали приблизительно 150– 200 кг яблок или груш. Сверху фрукты также застилали листьями папоротника – так, чтобы верхний слой по высоте был в два раза толще нижнего. Это позволяло создать температурный режим, необходимый для длительного хранения. Заготовка фруктов на зиму в домашних условиях осуществлялась несколькими способами. Твердые плоды яблок или груш укладывали в глиняную керамическую посуду (без ручек или с ручками по обеим сторонам) и заливали холодной водой. Аналогичным способом в керамических горшках запасали впрок и дикие шишки. Такие заготовки держали в темном и прохладном не отапливаемом помещении. Аналогичные способы заготовки отмечены у всех тюркоязычных народов Дагестана.

Кайтагские леса изобиловали деревьями грецкого ореха. Массовый сбор урожая орехов приходился на осенние месяцы (сент.-окт.). Кроме грецких, собирали и маленькие дикие орешки – излюбленное лакомство детей и взрослых. Орехи употребляли, в том числе, и в каленом виде. Они входили в состав различных приправ к блюдам.

Как приправы использовались также кислые пастилы из дикой алычы, кизила, терна. Для приготовления такой пастилы протирали плоды или ягоды сквозь сито, полученное пюре намазывали тонким слоем на подмасленные доски и сушили на печи.

При сушке на солнце для этого требовалось несколько дней. Затем готовый продукт в виде тонких пластин (его называли лаваш или бурз) аккуратно снимали и сворачивали. Такой способ производства пастилы, которая может храниться длительное время, широко известен многим народам Дагестана.

 

Культурная жизнь Юга России

№ 5 (43), 2011