Раскопки в Фанагории

Фанагория, восставшая из руин

Античная Кубань (2009)

Фанагория - путешествие в древность

                                                       Фотограф Астемир Черткоев
 

 

 Тайсумов М.А., Умаров М.У., Астамирова М.А.-М.,

Абдурзакова А.С., Магомадова Р.С., Исраилова С.А.,

Халидова Х.Л., Ханаева Х.Р.

 

Дикорастущие пищевые растения во флоре Чечни и перспективы их практического использования

(цитаты)

 

Поиск, изучение и освоение новых видов полезных растений являются одной из основных задач ботаники. В настоящее время все большее значение приобретает использование природных ресурсов, в том числе дикорастущих пищевых растений, позволяющих частично удовлетворять потребности в грибах, плодовых, ягодных, орехоплодных, пряно-ароматических и других растениях.

Как известно, Северный Кавказ является одним из богатейших по запасам плодово-ягодных, орехоплодных, лекарственных, красильных и других растений.

Многовековая история применения дикорастущих растений в быту даёт богатый материал для этноботанического анализа. Народами, проживающими на территории Северного Кавказа, упоминаются все хлебные злаки, более 40 названий травянистых растений, около 50 деревьев и кустарников. Изучение многовекового народного опыта по использованию различными нациями растительных ресурсов имеет немаловажное практическое и теоретическое значение.

Груша кавказская (Pyrus caucasica Fed.), плоды яблони лесной (Malus orientalis Uglitzk.). Население употребляет плоды яблони в печёном виде, для варки компотов, изготовления повидла, пастилы. С аналогичной целью используются и заготавливаются алыча (Prunus divaricata Ltdeb.), очень обычное в предгорьях республики растение; кизил (Cornus mas L.), который используется также для приготовления варенья, варки компотов, киселей, сиропов (отличающихся своеобразным вкусом и очень яркой вишнёвой окраской); применяется кизил и в виноделии, а размельчённые семена – как суррогат кофе. В большом количестве собираются и продаются на рынке плоды мушмулы германской (Mespilus germanica L.), употребляемые в свежем виде, особенно после улёжки. До полного созревания плоды этого вида терпкие и поэтому малосъедобные. Идёт мушмула для получения пастилы, повидла, как добавка к компотам. Много собирается и используется плодов малины Буша (Rubus buschii Grossh. ex Sinjakova) – субальпийского вида и ежевики сизой (Rubus caesius L.) – предгорного вида. Плоды малины богаты сахаром (до 12 %), органическими кислотами и витаминами, используются не только в свежем виде, но и для варки варенья, начинки вареников, выработки пастилы, в сушёном виде, в кустарном виноделии, для варки компотов, киселей. Менее широко используется смородина Биберштейна (Ribes biebersteinii Berl. ex DC.) и отчасти смородина восточная (Ribes orientale Desf.). Смородина Биберштейна имеет более вкусные, cочные, темноокрашенные плоды, содержит больше органических кислот, в связи с чем охотно используется для приготовления варенья, компотов, киселей, напитков типа яблочного сидра. Употребляется она и в свежем виде. Плоды смородины восточной менее вкусные (мало кислоты), но вполне съедобные, однако впрок, по-видимому, не заготавливаются. Аналогичным образом используются плоды крыжовника (Grossularia reclinata (L.) Mill.), ежевики сизой (Rubus сaesius L.), реже ежевики кавказской (Rubus caucasicus Focke), а также костяники (R. saxatilis L.). Практически во всех флористических районах встречается виноград лесной (Vitis syvestris C.C. Gmel.), широко используемый в пищу для подкисления блюд и т.п. Большой популярностью пользуются плоды земляники (Fragaria vesca L.), имеющие приятный вкус и аромат, используются для варки варенья, компотов, киселей, но чаще употребляются в свежем виде (у некоторых форм в плодах до 7 % сахара). Из сливовых, кроме алычи (Prunus divaricata Ledeb.), идут в пищу тёрн (Prunus steposa Kotov), черешня (Cerasus avium (L.) Moench), черёмуха (Padus avium Mill. (P. racemosus (Lam.) Gilib.). Большое значение имеют плоды разных видов шиповника (Rosa), богато представленных на Северном Кавказе. Почти у всех его видов, за исключением черноплодных (Rosa mollis Smith, R. pomifera Herrm.), плоды съедобные. Самые же перспективные в этом отношении – плоды крупно-плодных видов с хорошо выраженной мякотью и высоким содержанием витамина С: Rosa balsamina Bess.; (R. klukii Bess.), R. boissieri Crep., R. canina L.; R. oxyodon Boiss.; R. marschalliana Sosn. Плоды шиповника используются не только в свежем, но и в консервированном виде: их сушат для зимнего приготовления компотов, чая; варят варенье, иногда готовят джем, пастилу (для приготовления варенья используются и лепестки), но чаще всего принимают для витаминных напитков. Используются в пищу, но лишь в свежем виде, и плоды боярышника (Crataegus), однако, будучи съеденными в больших количествах, они вызывают тошноту и рвоту. Наилучшие вкусовые качества среди местных боярышников имеют Crataegus pentagyna Waldst. et Kit., с очень крупными и сочными плодами, содержащими обычно две косточки (до 6 % сахара).

Большой интерес, особенно для кондитерской, консервной промышленности и виноделия, представляют облепиха (Hippophaё rhamnoides L.) и барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris L.). Их главная ценность – высокое содержание яблочной кислоты.

К числу ценных плодовых следует отнести калину обыкновенную (Viburnum opulus L.), используемую для киселей, пирогов, пастилы, и рябину обыкновенную (Sorbus aucuparia L.), применяемую преимущественно в свежем виде (после морозов), для начинки и т.п.; чернику кавказскую (Vaccinium arctostaphylos L.), чернику обыкновенную (V. myrtillus L.) и бруснику (Rhodococcum vitisidaea (Rupr.) Avrorin). Съедобные плоды имеют (хотя для этой цели почти не используются) ирга (Amelanchier ovalis Medik.), водяника (Empetrum caucasicum Juz.). Из травянистых растений – физалис обыкновенный (Physalis alkekengi L.) и паслён черный (Solanum nigrum L.). В некоторых степных районах паслён чёрный используют ногайцы и калмыки, причём очень широко, в свежем виде, для начинки пирогов, вареников и т.д. Съедобны плоды тиса (Taxus baccata L.), но последний у нас встречается очень редко, так что население с ним почти не знакомо и о пищевых достоинствах его плодов представления не имеет. Реальное же значение имеют лишь лещина и бук. Плоды этих видов в большом количестве заготавливаются населением для продажи и личного потребления, особенно плоды лещины, в ядре которых содержится до 60 % жира и 16–18 % белковых веществ. Орехи бука менее вкусны и менее питательны, а главное – содержат алкалоид фрагин, вызывающий сужение сосудов и сильную головную боль. Наибольший интерес представляют виды рода Alli-um L., особенно лук медвежий, или черемша (Allium ursinum L.), встречающаяся по всем флористическим районам республики. Перспективен и лук шаровидный (A. globosum Bieb. ex Redoute), с трубчатыми (как у культурного репчатого лука) листьями. Молодые побеги обоих видов черемши идут в качестве приправы при изготовлении колбас, для мясных блюд, специальных супов, в консервной промышленности и т. д. Пригодны для потребления в пищу и другие луки, в том числе Allium rotundum L. (A. scorodoprasum L.; A. jajlae Vved.; A. waldsteinii G.Donfil.), A. schaerocephalum L. и др.

В виде растёртой между ладонями или промятой массы употребляются листья крапивы двудомной (Urtica dioica L.), идущей, кроме того, вместе с U. urens L., для ранневесенних зелёных щей, для чего используются также лебеда (Atriplex hortensis L.) и некоторые виды рода щавель – Rumex acetosa L., R. arifolius All., R. longifolius DC, и особенно R. exinus Klok. (R. tuberosus L.). Последний вид заготавливается населением впрок и продаётся на рынке. Для подкисления борщей очень часто употребляются зелёные плоды алычи, облепихи, барбариса, листья и молодые побеги кислицы (Oxalis acetosella L.). Из крестоцветных в пищу употребляют виды катранa (Crambe cordifolia Steven, C. tatarica Jacq. и др.). Едят их (предварительно очищенные от кожицы) в свежем и жареном виде, примерно так же, как молодые стебли гулявника Лозелия (Sisymbrium loeselii L.), свербиги восточной (Bunias orientalis L.), горчицы полевой (Sinapsis arvensis L.) [Растительные ресурсы СССР: 1985–1986 гг.], жерушника (Rorippa barbareifolia (DC.) Kitag. (R. islandica (Oed.) Schinz et Thell; R. palustris (Leyss.) Bess.), лжепузырника пальчатого (Pseudovesicaria digitata (C.A. Mey.) Rupr.) – стебли и листья), первоцвета крупночашечкового (Primula macrocalyx Bunge). У винограда, барбариса и шиповника съедобны молодые стебли и листья. В качестве салата идёт в пищу трава (молодые листья и побеги) видов рода купены (Polygonatum multiflorum (L.) All., P. orientale Desf. (P. polyanthemum (Bieb.) A. Dietr.). Идут в пищу луковицы тюльпанов (Tulipa schrenkii Roth и T. biebersteiniana Schult. et Schult. f.), молодые листья череша (Eremurus spectabilis M. Bieb.) – в варёном виде. Пригодны в пищу луковицы и молодые корневища (в варёном и квашеном виде) лилии (Lilium monodelphum M. Bieb.), купены (Polygonatum glaberrimum K. Koch, P. multiflorum (L.) All., P. ovatum Miscz. ex Knorring), клубни шафрана (Crocus variegates Steven ex Adams), отличающиеся приятным сладковатым, несколько напоминающим лещину, вкусом. В печёном, жареном и маринованном виде съедобны корневища сусака (Butomus umbellatus L.), аройников (Arum orientale M. Bieb. и видов рода рогоз (Typha latifolia L. (T. shulttleworthii C. Koch et Sond.), T. laxmannii Lepech., T. angustifolia L., T. domingensis Pers (T. australis Schum. et Thorn., T. angustata Bory et Chaub), T. minima Funck, как и у тростника обыкновенного (Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud.), съедобны и молодые побеги. Корневища сусака, рогоза и тростника, равно как и свинороя пальчатого (Cynodon dactylon (L.) Pers.) и (Agropyron repens (L.) P. Beauv.), могут использоваться для выработки муки с высоким содержанием крахмала, но малым содержанием клейковины.

К растениям, дающим пряности, из нашей флоры относятся: Carum carvi L., Laser trilobum (L.) Borkh.; содержащим в плодах около 6–8 % эфирного масла: Daucus carota L., Juniperus oblonga Bieb. (J. communis L.), J. hemisphaerica J. et C. Presl (J. depressa Stev.), J. sabina L., Berberis vulgaris L., Sisymbrium loeselii L., S. lipskyi N. Busch, Cardaria draba (L.) Desv., Nasturtium officinale R. Br.), псевдовесикария, дескурайния (Descuraunia sofia (L.) Webb ex Plantl) и даже пастушья сумка (Capsella bursa-pastoris (L.) Medic., все виды рода Rosa. В качестве горчицы могут использоваться семена клеомы (Cleome daghestanica (Rupr.) Tzvel.). Некоторые виды растения используются для приготовления приправ к мясным кушаньям, при солке огурцов, мочке яблок и т. п. Это Libanotis transcaucasica Schischk., Pimpinella saxifraga L., Smyrnum perfoliatum L. Что касается видов Thymus collinus Bieb., Th. marschallianus Willd. (Th. dimorphus Klok. et Shost.), Th. daghestanicus Klok. et Shost. (Th. mashukensis Klok.), Th. caucasicus Willd., Th. nummularius Bieb., и Ziziphora puschkinii Adams, то последние широко используются в виде порошка, полученного из предварительно высушенной и истёртой «травы». Перспективны – Origanum vulgare L., Hyssopus angustifolius M. Bieb., Dragocephalum austriacum L., Mentha longifolia (L.) Huds., листья обоих видов полыни – п. однолетней (Artemisia annua L.), п. чернобыльника (A. vulgaris L.), черешки и листья у хрена (для маринадов), вишни, солодки (Glycyrrhiza glabra L.), иногда донника (Melilotus officinalis (L.) Desr. и M. albus Desr.). Для получения острых приправ и маринадов используется и корни некоторых видов катрана (Crambe steveniana Rupr., Cr. cordifolia Steven), вербены лекарственной (Ver-bena officinalis L.), девясила высокого (Inula helenium L.), водяного перца (Polygonum hydropiper L.) и гра-вилата городского (Geum urbanum L.).

Есть растения, дающие напитки чайного типа, – листья Rhododendron caucasicum Pall. (особенно распространён такой чай среди чабанов), Vaccinium arctostaphylos L., Ribes biebersteinii Berlin, Rosa spinosa, Rubus caucasicus Focke, Dasiphora fructicosa (L.) Rydb., Dryas caucasica Juz., Malus orienthalis Uglizk., Prunus stepposa Kotov, Fragaria vesca L., Filipendula ulmaria Moench, виды рода Thymus, Origanum vulgare L., Mentha longifolia (L.) Huds., Hypericum perforatum L., Oxalis acetosella L., Inula aspera Poir., I. ensifolia L., молодые побеги видов рода Rosa (Rosa balsamina (R. klukii Bess.), R. boissieri Crep., R. canina L., R. oxyodon Boiss., R. marschalliana Sosn. (лишь некоторые формы), R. tomentosa Smith (R. cuspidate Bieb., R. iberica Stev. ex Bieb.), Spiraea crenata L., S. hypericifolia L., Rubus buschii Grossh.ex Sinjakova, R. ibericus Juz., R. candicans Weihe, R. caesius L., R. hirtus Waldst. et Kit., Crataegus pentagyna Waldst.et Kit.. C. curvisepala Lindm. (C. kyrtostyla auct.), C. monogyna Jacq., C. ambigua C.A. Mey. ex A. Beck.

Для приготовления напитков типа кофе – предварительно обжаренные и размолотые семена видов рода Rosa (Rosa balsamina (R. klukii Bess.), R. boissieri Crep., R. canina L., R. oxyodon Boiss., R. marschalliana Sosn (лишь некоторые формы), R. tomentosa Smith (R. cuspidata Bieb.,), R. iberica Stev. ex Bieb.), Prunus divaricata Ledeb., Prunus spinosa L. (P. stepposa Kotov.) Crataegus ambigua C.A. Mey. ex A. Beck., Crataegus curvisepala Lindl. (C. kyrtostyla auct.), Crataegus monogyna Jacq., Crataegus pentagyna Waldst. et Kit, Crataegus pallasii Griseb., Sorbus aucuparia L., Cornus mas L., Viburnum opulus L., V. lantana L., Lonicera buschiorum, Vaccinium vitis-idaea L., Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh.), Q. iberica Stev., Q. petraea L. ex Liebl., Q. dalechampii Ten. (Q. calcarea Troitz.), Celtis glabrata Steven ex Planch.. Поджаренные корни Cichorium intybus L., Taraxacum officinale F.H. Wigg., Scorzonera hispanica L., Glycyrrhiza glabra L., Arctium lappa L. и др.

Одним из возможных вариантов сохранения генетического многообразия пищевой флоры, на наш взгляд, является создание в естественных природных условиях, в местах наибольшего скопления полезных видов ботанических микрозаказников, которые могли бы служить и базой для выполнения научных исследований по биологической и аграрной тематике.

 

Вестник КрасГАУ

2018

№ 4

 

                                                        * * *

Разбираем словарный запас древнетюркского словаря домонгольского периода (издательство Наука, 1969 год).

Авторы книги ДТС выделяют 56 букв письма. Хотя в его классическом виде 8 века оно состояло из 38 букв и одного разделительного знака. 

Начинаем с поиска слова «казак», разумеется. Гоп, а этого слова нет. То есть до 13 века оно не употреблялось на Востоке. И слова «касог» в словаре среди 20 000 других тоже нет. В древнетюркском словаре собраны все известные тюркские рунические надписи, а значит, в домонгольский период на Востоке не знали слов «касог» и «казак». В древнерусской летописи слово «касог» употребляется с 965 и до 1395 года. Плюс имеем руническую надпись «касог» 9 века, граффити на киевском соборе со словом «касожич-тмутараканин» 11 века, древнерусскую былину про старого казака Илью Муромца времен Владимира Красное Солнышко, экзоэтноним «каскон» для прикубанской территории. Это мы говорим о реальном месте зарождения слова и явления. 

Из 20000 слов совпадают или имеют общие корни с русскими и украинскими словами менее 100 слов из общего количества. То есть говорить о заметном влиянии тюркоязычного мира на Древнюю Русь и Северный Кавказ не приходится. Возможно со временем археологи откопают другие стеллы с новыми руническими надписями, но сегодня мы наблюдаем 99,9-ти процентное несовпадение тюркской руники и современных языков россиян и украинцев. Список дан ниже по темам и буквам. Сам словарь ДТС выложен в общий доступ.

Любопытное древнетюркское слово «тера» – долина, «теркан» – губернатор. Отсюда и современное «терра» и тмутараканские «тархан», Таматарха становятся понятнее.

Слово «хан» в ДТС имеет три варианта: кан, кхан, хан. Самое древнее – «кан». «Кхаганлюкх» – каганат, то есть вместо Хазарского каганата правильнее говорить: «Хазариг Кхаганлюкх». Слово «хазар» в ДТС переводится как «тысяча», то есть в армянском, персидском и древнетюркском языках «хазар» – система государственного устройства, а не этнос.

«Тамдур» – огонь, то есть первоначально современный тандыр означал огонь, костер. Слово «лив аш» означало просто пищу, еду, а не лаваш. «Кюркюм» не куркума, а шафран. Древний «чагир» превратился в чихирь, «сакар» в сахар, всем знакомая «сюзьма» называлась ею уже в 7-м веке. Древняя лапша «лакш, лакша», не отсюда ли украинское «локшина?» «Ермэк» в переводе с ДТС хлеб, не имя ли это Ермака?! «Чабак, балык» сохранились практически дословно. «Чир, вжир» означало масло и жир. Получаем из списка множество древних простых блюд на золе костра и в тандыре. 

Для слова «дыня» есть два разных обозначения. Всегда думал, что это Колумб привез из Америки дыню и тыкву, но они были уже в 7-м веке и минимум двух разных сортов. 

Для обозначения свиньи и кабана есть два разных слова. Охотник на кабана назывался «тонузчи». Дружеский привет от охотников на кабанов сторонникам теории иудейской Хазарии. 

Древний «кхамыш» еще в 7-м веке писали через «а» в первом слоге, украинское «комыш» – полонизм. «Кхабакх» – тыква, «талкан» – толокно, а кавун был «кхагун» – дыня. «Саман» – древняя солома, «ютюк» – утюг, но не электрический, конечно, а на углях. Стены крепостей («кхала») каганата укладывали из «керпича». Почти дословно сохранилось. «Тютюн» в древности означал дым, а «тузла» – солить. Не отсюда ли наша Тузла?! «Тюмрюк» – бубен, а «товил» – барабан. Сегодня это – Темрюк и даул. «Черга» – черед, очередь была уже 1300 лет назад. В Хазарии использовали две буквы «Г». Классическая «Г» представлена в словаре минимально, 46-ю словами. Зато южнорусская фрикативная «Гх» – 66-ю. Замечу, в адыгейском, армянском, как и в древнетюркском, по две буквы «Г». Одни степняки «джокали», другие «йокали». Многие словарные буквы получают двойные значения из-за такого разнообразия. А слов на букву «Ы» имеется более 150.

*  *  *

Известные в ДТС продукты питания: «джюланбин» – напиток из меда, «вжир» – масло, «ун» – мука, «юйюр, югюр» – просо, «юскач, юсканач» – изюм, «сакар, кханд» – сахар, «саг йаг» – коровье масло, «сипют» – кориандр, «согут» – сыр, казы, «согун» – лук, «сюрма» – вино, «сюзма» – вид творога, «йотмак» – лепешка, «кхагут» – просяная мука с маслом и сахаром, «кхаджакх, кханакх» – сливки, «кхайыма» – блюдо из фазана, «кхакх ет» – сушеное мясо, «кхакхурган» – хлеб на масле из тандыра, «кхатыкх» – острая приправа, «кхавла» – овощи, «кхымыз, кхумуз» – кумыс, «кхат» – плод, ягода, «кхавурмач» – поджаренная пшеница с маслом, «кхусыкх, джагак» – орех, «от» – трава, зелень, «лагзын» – свинья, «лакш, лакша» – лапша, мука, «лив аш» – пища, еда, «мир» – мед, «винин, мырч» – черный перец, «мюн» – похлебка, «джар тузы» – соль, «джакры» – нутряной жир, «джава» – дикий лук, «джазук» – суджук, «джемиш» – фрукт, «джогурт, йогурт» – кислое молоко, «джю» – сок, «джюгюр, тёги» – просо, «эльрюк» – мята, «эрмэк» – хлеб, «гюрюч» – рис, «халва» – халва, «чабак» – мелкая рыба, «чагир» – вино, бражка, «чагмур, чамгур» – репа, «чир» – жир, сало, «чобра» – похлебка, «дана» – гранат, «ачир» – инжир, «алимла, алма» – яблоко, «алуч» – алыча, «амшуй, армут» – груша, «балык» – рыба, «арпа» – ячмень, «артиз» – можжевельник, «ат» – конь, «азян, азиян» – терн, «бекмас» – виноградный сироп, «буда, юзюм» – виноград, «буйдай» – пшеница, «буйра» – верблюд, «булак» – родник, «булдуни» – молочный напиток с изюмом, «бурчак» – горох, «бухсум» – буза, «бюскач» – лепешка, «бютюга» – баклажан, «кёмач» – лепешка на золе, «кочунак» – небольшая дыня, «зафаран, кусумба, кюркюм» – шафран, «кюмюрган» – горный лук, «талкан» – поджаренная мука, «тармаз» – огурец, «тим» – бурдюк, наполненный вином, «токуч» – лепешка, «тож» – дрофа, «тонуз» – кабан, «тузла» – солить, «кеклик» – куропатка, «джул, джумушга» – кизил, «джигда, бар» – лох серебристый, «южма» – тутовник, шелковица, «ускхун, сармусакх, сатун» – чеснок, «кхабакх» – тыква, «кхагун» – дыня, «ит буруну» – шиповник. 

                                                    *  *  *

Возможное происхождение русских и украинских слов из ДТС: «вжир» – масло, «вакхт» – время, ограниченный промежуток времени, «ютюк» – утюг, «сакар» – сахар, «саман» – солома, «калы» – если, «сандуг» – сундук, «сарай» – дворец, «суркхач» – лак, смола, «йочюк» – очаг, «йопал» – гореть, «кхамыш» – камыш, «кхабакх» – тыква, «кхазнакх» – казна, «кхучам, кхучакх» – кипа, охапка, «кхуршаг» – кушак, «ниждаг» – точильный камень, «нушадир» – нашатырь, «одуг» – бодрый, «джышыг» – шлем, «чабак» – мелкая рыба, «чагир» – вино, бражка, «чан» – чашка для вина и масла, «чанак» – деревянная небольшая посуда, «чатир» – шатер, «черга» – черед, очередь, «чешкал» – глиняная чашка, «чир» – жир, сало, «чыбык, чубук» – прут, «чобра» – похлебка, «керки» – топорик, «керпич» – кирпич, «кевил, кевал» – скакун, «кимия» – эликсир, «киша» – кошель, «тютюн» – дым, «кёч» – кош, «тамдур» – огонь, «тера» – долина, «товил» – барабан, «тузла» – солить, «тюман» – 10000, «тюмрюк» – бубен, «лакш, лакша» – лапша.

                                                     *  *  *

Известные по ДТС воинские предметы: «кхылыч» – меч, «юстам» – бляшки ремня и сбруи, «уран» – боевой клич, «юзаню» – стремя, «джида, сюнюк» – копье, «атта» – на коне, «санчкхакх» – пика, «йозлюк ат» – скакун, «кхадзыш» – ремень, «кхалкхан» – щит, «кхамчы» – плеть, «кхаргу» – сигнальная вышка-башня, «кхолан» – поясной ремень, подпруга, «кхаш, кхыдыг» – граница, «кхурман» – сагайдак, «ок» – стрела, «ок джачи, окчи» – стрелок, «оклук» – колчан, «орду» – ставка, «джа, джэтэн» – лук, «джарындак» – кожаный ремень, «джарык» – панцырь, «джегу» – бритва, нож, «джышыг» – шлем, «эдар» – седло, «хазар» – тысяча, «ат» – конь, «атчи» – всадник, «ашук» – шлем, «алпай» – герой, богатырь, «бичак» – нож, «бекта, бегда» – кинжал, «кеш» – колчан, «кевил, кевал» – скакун, «кюба» – кольчуга, латы, «кюбан» – попона, «темюркан» – наконечник стрелы, «току» – пряжка пояса.

 

Разбираем словарный запас древнетюркского словаря домонгольского периода (издательство Наука, 1969 год).

Буквы У-Ю

 

«Уйюг, уйджуг» - войлочный носок, «улар» - куропатка, «Умай» - богиня-мать, «ун» - мука, «укхрукх» - аркан, «урга» - высокое дерево, «урдун» - наковальня, «уран» - боевой клич, «ускхун» - чеснок, «ужлан» - ящерица хамелеон, «ючугрю» - потник, «юги, юхи» - сова, «югитчи» - мельник, «юй» - дом, «юйюр, югюр» - просо, «юкак» - башня, «юрнак» - известь, «юскач, юсканач» - изюм, «юстам» - бляшки ремня и сбруи, «ютюк» - утюг, «юзаню» - стремя, «юзюм» - виноград, «южик, южюк» - буква, «южма» - тутовник, шелковица.

* * *

 Несколько красивых степных мелодий из ю-чуба

Хатти - Исламей

Хьэгъэудж - Bullet removal 

Kazgan - Kamın Yolu

 Эдвард Ли (Edward Lee) в своей книге Smoke & Pickles («Дым и соленья») пишет, что страсть в дымной, копченой пище досталась нам от древних предков и является шестым вкусом.

ссылка на статью

книга

* * *

Джусай (лук душистый) — основная приправа и зелень наших древних степняков. С ним пекли пироги и лепешки, им заправляли шурпу и кулеш, его ели с любым мясным блюдом. Засеял поле семенами джусая на Маркотхском хребте. Посредине поля поставил Тур (рок-баланс) для ориентира. Недалеко от Атакая.

* * *

 

 

Разбираем словарный запас древнетюркского словаря домонгольского периода (издательство Наука, 1969 год).

Буквы Йо-П-Кх

«Йочюк» - очаг, «йод» - время, «йоган» - канал, ручей, «йока» - мудрый, «йол» - мокрый, влажный, «йомзюк» - лука седла, «йонин» - иной, «йопал» - гореть, «йорган» - канат, толстая веревка, «йоргюч» - коса, заплетенные волосы, «йорк» - узда, «йоркюч» - тренога, таган, «йортюг» - крыша, укрытие, «отаг» - долг, обязанность, «йотмак» - лепешка, «йоз джаш» - жизнь, «йозлюк ат» - скакун, «падак» - стих, «памук» - хлопок, «пари» - добрый дух, ангел, «патра» - лист бумаги, «пюс» - бить, колотить, «кхабырчакх» - сундук, гроб, ящик, «кхабакх» - тыква, «кхабан» - блюдо, поднос, «кхабакхлыкх» - бахча, «кхача» - посуда, «кхадыр» - суровый, жестокий, «кхадракх» - складки гор, «кхадзыкх» - резьба по дереву, «кхадзыш» - ремень, «кхаганлюкх» - каганат, «кхагал, кхагыл» - прут, «кхаган, кхаган кхан» - каган, «кхагар, кхар» - снег, «кхагатыр» - мул, «кхагун» - дыня, «кхагут» - просяная мука с маслом и сахаром, «кхаджакх, кханакх» - сливки, «кхайгыч» - лодка, «кхайыр» - песок, «кхайыма» - блюдо из фазана, «кхала» - город, крепость, цитадель, «кхалынг» - выкуп за невесту, «кхалкхан» - щит, «кхам» - шаман, «кхамла» - камлать, шаманствовать, «кхамчы» - плеть, «кхамыш» - камыш, «кхамкхы» - камка, шелковая материя, «кхамуг» - весь, «кханат» - крыло, «кханд» - сахар, «кхап» - бурдюк, мешок, «кхапакх» - крышка, «кхаплан» - тигр, «кхакх ет» - сушеное мясо, «кхакхурган» - хлеб на масле из тандыра, «кхарабаш» - черный, грязь, раб, слуга, мрак, «кхары баш» - старейшина, «кхарачи» - нищий, «кхарагач» - карагач, вяз, «кхаракх» - глаз, «кхаракхчы» - разбойник, «кхаргу» - сигнальная вышка-башня, «кхарынча, кхарынчакх» - муравей, «кхармакх» - крюк, «кхарши» - дворец, «кхашыкх, кхас» - кожа, кожура, кора, «кхатынг» - кувшин, «кхатыкх» - острая приправа, «кхавла» - овощи, «кхазнакх» - казна, «кхифту» - ножницы, «кхый» - селение, пригород, «кхыймач» - шапка из белой козьей шерсти, «кхылыч» - меч, «кхымыз, кхумуз» - кумыс, «кхырт» - короткий, «кхысгач» - хомут, клещи, «кхысыл» - ущелье, «кхышлаг, кхышлыкх» - зимовье, зимовка, «кхыш» - зима, «кхывчаг» - кипчаг, «кхызыл» - красный, «кхочкхар, кхоч» - баран, «кхобуз» - комуз, «кхойчи» - чабан, «кхолан» - поясной ремень, подпруга, «кхарым» - яма, могила, «кхарлыгач» - ласточка, «кхармакх» - крюк, «кхаш, кхыдыг» - граница, берег, «кхашукх» - ложка, «кхат» - плод, ягода, «кхатут» - клей, смесь, «кхавурмач» - поджаренная пшеница с маслом, «кхаз» - гусь, «кхыргый» - ястреб, «кхол» - долина, «кхонукх» - гость, «кхордай» - пеликан, «кхозы» - ягненок, «кхучам, кхучакх» - кипа, охапка, «кхудуг» - колодец, «кхугу» - лебедь, «кхул» - раб, «кхулун» - жеребенок, «кхум» - песок, «кхундуз» - бобр, «кхурман» - сагайдак, «кхуршаг» - кушак, «кхурт» - волк, «кхурут» - высушенный творог, «кхусыкх» - орех, «кхут» - душа, «кхутуз» - олень, марал, «кхара кхузгун» - черный ворон.

* * *

Мы занимаемся исследованием материальной и духовной культуры раннесредневековой Кубани в эпоху от Кубрата и Бат-баяна и до Святослава. Стоим на позиции многонационального и разноверующего происхождения военизированного субэтноса касогов. 

       Все что-то слышали про касогов, но мало знают об их материальной культуре. Давайте «пощупаем» касогов, посмотрим на их оружие и коней, рабочие инструменты. одежду, украшения, предметы туалета, кухню. Главное, найдем маркеры-отличия касогов от окружающих их соседей. Ищем истоки кубанских казаков со времен летописных касогов. А истоки русского языка — от степной руники. 

* * *

«Касоги на Кубани до Святослава»

«Кубань при Бат-баяне» 

«Кубанская Булгария» 

«Степная руника»

«Кухня касогов»

«Христианство в Касогии (680-965 гг.)»

Библиография по касожской теме

Степная музыка времен касогов и каганатов

  Для связи kubanofan@gmail.com

* * *

 

Поляков К.К.

Борьба за степь

 

Разметалася степь от Карпат до Урала,

С окоемом безбрежным слилася она,

На груди своей мощной всех тех воспитала,

Кому воля с рождения с кровью дана.

 

Было время, просторы твои оглашались

Звоном сабель чьих-то кривых,

То богатств и раздолий твоих добивались,

И одни вытесняли на запад других...

 

Но на место их новые вновь приходили,

Снова спор разрешала звенящая сталь

И из рек твоих витязи коней поили,

Побежденные шли в неизвестную даль.

 

Словно вихрь, степовую траву приминая,

По груди твоей гунны прошли

И у Рима, в потоках крови утопая,

Своей славы кончину нашли.

 

А с востока все новые орды стремились,

Словно бурный людской водопад,

Но и эти в тумане на западе скрылись...

Только эхо раздалось в ущельях Карпат.

 

А когда пыль легла на траве твоей сочной

От коней вдаль ушедших на запад авар,

На груди твоей пышной, как будто и прочно,

Основались селенья богатых хазар.

 

Но не долго здесь были кочевники эти...

Степь, ждала ты все тех, кто бы мог,

Как свободы и воли послушные дети,

Защищать твой степовый порог.

 

И... дождалась. От стрел чьих-то свиста

Мчался вспуганный, быстрый сайгак...

То пришел охранять и любить бескорыстно

Тебя предок наш — бродник-казак.

 

* * *

25 апреля 1931 года

Журнал «ВК»

№ 70

Стр. 3 

 

Разбираем словарный запас древнетюркского словаря домонгольского периода (издательство Наука, 1969 год).

Буквы Н-О

«Ниждаг» - точильный камень, «нур» - свет, «нушадир» - нашатырь, «одуг» - бодрый, «оглан» - ребенок, «огуш, огуз» - род, племя, «олма» - кружка, кувшин, «олук» - выдолбленное дерево, корыто, лодка, «ок» - стрела, «ок джачи, окчи» - стрелок, «оклук» - колчан, «орду» - ставка, дворец, резиденция, «ор» - жать, косить, «оргак» - серп, «орман» - лес, «ортак, ортук» - товарищ, «ору» - яма для хранения, «от» - трава, зелень, лекарство, «отачи» - лекарь, «отруг» - остров.

* * *

 

Абдулкеримова З. З., Абдулкеримова Д. Б.

Дикорастущие растения, лесные ягоды, фрукты и способы их заготовки в традиционном питании даргинцев в ХIХ – начале ХХ века

 

Цитаты:

 

Растительная пища имеет огромное значение в жизни человека, она активизирует и улучшает физиологические процессы в организме, поддерживает жизненный тонус и работоспособность, является одним из факторов продления жизни.

Дагестан, как известно, является «живым музеем флоры», местом концентрации около 3500 видов растений. Не случайно весеннюю дикорастущую зелень называют «природной крестьянской кладовой». Согласно сведениям информаторов, ахмедкентцы собирали дикорастущие растения в лесу, не далее 1–2 км от своего селения. Наряду с речной в пищу применялась и полевая мята.

Национальная кухня ахмедкентцев была очень разнообразной. Женщины готовили пироги  с речной мятой или любой другой зеленью: крапивой, диким чесноком, мать-и-

мачехой, лезгинской травой, конским щавелем, луком и т. д. Чтобы придать пирогу привлекательный Излюбленным блюдом были и пельмени из крапивы, лезгинской травы и пр., способ приготовления которых был таким же, как и у всех дагестанцев.

Крапиву использовали при доставке мяса на рынок как антисептик, способствующий сохранению продукта в свежем виде и избавляющий от назойливых насекомых.

Зелень подвергали термической обработке или употребляли в свежем виде. Это касается дикого лука, который произрастает на Кавказе не менее чем в 70 разновидностях, дикого чеснока – черемши (мясистые листья, стебли), щавеля, земляных груш, подснежников.

Употребление травяной пищи в народе ассоциировалось с необеспеченностью: «Если в богатых семьях блюда из дикорастущих трав были лишь средством разнообразия рациона, то в бедных – чаще использовались за недостатком другой, более сытной пищи». Старожилы вспоминают, что в неурожайные годы (такими были, например, 1930-е) роль съедобных трав в рационе питания значительно возрастала. Несмотря на относительную пищевую ценность, местные жители вместо муки использовали в качестве суррогатов промолотые желуди, дикие груши и т. д. Чтобы хоть как-то притупить голод, ели листья крапивы, разваренные до кашицеобразного состояния. Нездоровый зеленоватый цвет кожи лица считался следствием такой пищи.

Ахмедкентцы вместо заварки для чая использовали сушеные и свежие листья айвы, ежевики, шиповника, мяты, зверобоя.

Народная память из поколения в поколение передает знания об их лечебной силе и пользе для организма. Комплексом полезных свойств обладают цветы зверобоя, душица, мята, шиповник, ромашка, мать-и-мачеха, тмин. Чай из мяты и тмина считался полезным при плохом пищеварении, кашле и т. д. По рассказам старожилов, черемша была известна как противоцинготное средство, душица помогала от боли в животе. Из ее молодых листьев и соцветий местные жители делали отвары и пироги, использовали душицу и как приправу к мясным блюдам. Настой боярышника употребляли при бессоннице, одышке и т. д. В качестве сердечного средства лекари рекомендовали пустырник.

Издавна применялись как заживляющее средство отвары или настои из крапивы и медуницы. От туберкулеза лечились отваром шиповника. При лечении ожогов и нарывов употребляли свежий лист подорожника.

Местные жители в большом количестве заготавливали (сушили) практически весь набор известных ягод – смородина, брусника, черника, рябина, ежевика – впрок до весны.

Одним из самых простых способов заготовки фруктов являлась сушка на крыше под солнцем. Фрукты разделяли на дольки и раскладывали на паласах грубого качества или на деревянных подносах, иногда нанизывали на нить и подвешивали под потолочной перекладиной.

Способом хранения лука, чеснока, кукурузы было плетение в «косички».

Сбор лесных яблок и груш проводили обычно осенью до первых заморозков. В большом количестве запасали дикие сорта яблок, из груш – лишь твердые сорта.

Для хранения откапывали в лесу яму глубиной 1,5–2 м с расчетом на полуметровую земляную засыпку сверху. В нее вмещалось 200–300 кг фруктов. Их перед заготовкой перебирали, чтобы не было «битых», которые вследствие быстрого гниения значительно сокращают срок хранения фруктов. Сверху яму обязательно накрывали листьями папоротника (жимирг) и засыпали землей.

Такая «маскировка» была необходима для защиты от дождя, заморозков, а также делала запас недоступным для проникновения грызунов и других животных. Был известен и менее трудоемкий (без выкапывания ямы) способ хранения свежих фруктов. Для этого строили четырехугольное сооружение из толстых бревен (ок. 2 м), которое, предупреждая рассыпание фруктов, выполняло роль своеобразного «корыта». Проложив его стенки изнутри слоем листьев папоротника (20–30 см), клали приблизительно 150– 200 кг яблок или груш. Сверху фрукты также застилали листьями папоротника – так, чтобы верхний слой по высоте был в два раза толще нижнего. Это позволяло создать температурный режим, необходимый для длительного хранения. Заготовка фруктов на зиму в домашних условиях осуществлялась несколькими способами. Твердые плоды яблок или груш укладывали в глиняную керамическую посуду (без ручек или с ручками по обеим сторонам) и заливали холодной водой. Аналогичным способом в керамических горшках запасали впрок и дикие шишки. Такие заготовки держали в темном и прохладном не отапливаемом помещении. Аналогичные способы заготовки отмечены у всех тюркоязычных народов Дагестана.

Кайтагские леса изобиловали деревьями грецкого ореха. Массовый сбор урожая орехов приходился на осенние месяцы (сент.-окт.). Кроме грецких, собирали и маленькие дикие орешки – излюбленное лакомство детей и взрослых. Орехи употребляли, в том числе, и в каленом виде. Они входили в состав различных приправ к блюдам.

Как приправы использовались также кислые пастилы из дикой алычы, кизила, терна. Для приготовления такой пастилы протирали плоды или ягоды сквозь сито, полученное пюре намазывали тонким слоем на подмасленные доски и сушили на печи.

При сушке на солнце для этого требовалось несколько дней. Затем готовый продукт в виде тонких пластин (его называли лаваш или бурз) аккуратно снимали и сворачивали. Такой способ производства пастилы, которая может храниться длительное время, широко известен многим народам Дагестана.

 

Культурная жизнь Юга России

№ 5 (43), 2011