Тайсумов М.А., Умаров М.У., Астамирова М.А.-М.,

Абдурзакова А.С., Магомадова Р.С., Исраилова С.А.,

Халидова Х.Л., Ханаева Х.Р.

 

Дикорастущие пищевые растения во флоре Чечни и перспективы их практического использования

(цитаты)

 

Поиск, изучение и освоение новых видов полезных растений являются одной из основных задач ботаники. В настоящее время все большее значение приобретает использование природных ресурсов, в том числе дикорастущих пищевых растений, позволяющих частично удовлетворять потребности в грибах, плодовых, ягодных, орехоплодных, пряно-ароматических и других растениях.

Как известно, Северный Кавказ является одним из богатейших по запасам плодово-ягодных, орехоплодных, лекарственных, красильных и других растений.

Многовековая история применения дикорастущих растений в быту даёт богатый материал для этноботанического анализа. Народами, проживающими на территории Северного Кавказа, упоминаются все хлебные злаки, более 40 названий травянистых растений, около 50 деревьев и кустарников. Изучение многовекового народного опыта по использованию различными нациями растительных ресурсов имеет немаловажное практическое и теоретическое значение.

Груша кавказская (Pyrus caucasica Fed.), плоды яблони лесной (Malus orientalis Uglitzk.). Население употребляет плоды яблони в печёном виде, для варки компотов, изготовления повидла, пастилы. С аналогичной целью используются и заготавливаются алыча (Prunus divaricata Ltdeb.), очень обычное в предгорьях республики растение; кизил (Cornus mas L.), который используется также для приготовления варенья, варки компотов, киселей, сиропов (отличающихся своеобразным вкусом и очень яркой вишнёвой окраской); применяется кизил и в виноделии, а размельчённые семена – как суррогат кофе. В большом количестве собираются и продаются на рынке плоды мушмулы германской (Mespilus germanica L.), употребляемые в свежем виде, особенно после улёжки. До полного созревания плоды этого вида терпкие и поэтому малосъедобные. Идёт мушмула для получения пастилы, повидла, как добавка к компотам. Много собирается и используется плодов малины Буша (Rubus buschii Grossh. ex Sinjakova) – субальпийского вида и ежевики сизой (Rubus caesius L.) – предгорного вида. Плоды малины богаты сахаром (до 12 %), органическими кислотами и витаминами, используются не только в свежем виде, но и для варки варенья, начинки вареников, выработки пастилы, в сушёном виде, в кустарном виноделии, для варки компотов, киселей. Менее широко используется смородина Биберштейна (Ribes biebersteinii Berl. ex DC.) и отчасти смородина восточная (Ribes orientale Desf.). Смородина Биберштейна имеет более вкусные, cочные, темноокрашенные плоды, содержит больше органических кислот, в связи с чем охотно используется для приготовления варенья, компотов, киселей, напитков типа яблочного сидра. Употребляется она и в свежем виде. Плоды смородины восточной менее вкусные (мало кислоты), но вполне съедобные, однако впрок, по-видимому, не заготавливаются. Аналогичным образом используются плоды крыжовника (Grossularia reclinata (L.) Mill.), ежевики сизой (Rubus сaesius L.), реже ежевики кавказской (Rubus caucasicus Focke), а также костяники (R. saxatilis L.). Практически во всех флористических районах встречается виноград лесной (Vitis syvestris C.C. Gmel.), широко используемый в пищу для подкисления блюд и т.п. Большой популярностью пользуются плоды земляники (Fragaria vesca L.), имеющие приятный вкус и аромат, используются для варки варенья, компотов, киселей, но чаще употребляются в свежем виде (у некоторых форм в плодах до 7 % сахара). Из сливовых, кроме алычи (Prunus divaricata Ledeb.), идут в пищу тёрн (Prunus steposa Kotov), черешня (Cerasus avium (L.) Moench), черёмуха (Padus avium Mill. (P. racemosus (Lam.) Gilib.). Большое значение имеют плоды разных видов шиповника (Rosa), богато представленных на Северном Кавказе. Почти у всех его видов, за исключением черноплодных (Rosa mollis Smith, R. pomifera Herrm.), плоды съедобные. Самые же перспективные в этом отношении – плоды крупно-плодных видов с хорошо выраженной мякотью и высоким содержанием витамина С: Rosa balsamina Bess.; (R. klukii Bess.), R. boissieri Crep., R. canina L.; R. oxyodon Boiss.; R. marschalliana Sosn. Плоды шиповника используются не только в свежем, но и в консервированном виде: их сушат для зимнего приготовления компотов, чая; варят варенье, иногда готовят джем, пастилу (для приготовления варенья используются и лепестки), но чаще всего принимают для витаминных напитков. Используются в пищу, но лишь в свежем виде, и плоды боярышника (Crataegus), однако, будучи съеденными в больших количествах, они вызывают тошноту и рвоту. Наилучшие вкусовые качества среди местных боярышников имеют Crataegus pentagyna Waldst. et Kit., с очень крупными и сочными плодами, содержащими обычно две косточки (до 6 % сахара).

Большой интерес, особенно для кондитерской, консервной промышленности и виноделия, представляют облепиха (Hippophaё rhamnoides L.) и барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris L.). Их главная ценность – высокое содержание яблочной кислоты.

К числу ценных плодовых следует отнести калину обыкновенную (Viburnum opulus L.), используемую для киселей, пирогов, пастилы, и рябину обыкновенную (Sorbus aucuparia L.), применяемую преимущественно в свежем виде (после морозов), для начинки и т.п.; чернику кавказскую (Vaccinium arctostaphylos L.), чернику обыкновенную (V. myrtillus L.) и бруснику (Rhodococcum vitisidaea (Rupr.) Avrorin). Съедобные плоды имеют (хотя для этой цели почти не используются) ирга (Amelanchier ovalis Medik.), водяника (Empetrum caucasicum Juz.). Из травянистых растений – физалис обыкновенный (Physalis alkekengi L.) и паслён черный (Solanum nigrum L.). В некоторых степных районах паслён чёрный используют ногайцы и калмыки, причём очень широко, в свежем виде, для начинки пирогов, вареников и т.д. Съедобны плоды тиса (Taxus baccata L.), но последний у нас встречается очень редко, так что население с ним почти не знакомо и о пищевых достоинствах его плодов представления не имеет. Реальное же значение имеют лишь лещина и бук. Плоды этих видов в большом количестве заготавливаются населением для продажи и личного потребления, особенно плоды лещины, в ядре которых содержится до 60 % жира и 16–18 % белковых веществ. Орехи бука менее вкусны и менее питательны, а главное – содержат алкалоид фрагин, вызывающий сужение сосудов и сильную головную боль. Наибольший интерес представляют виды рода Alli-um L., особенно лук медвежий, или черемша (Allium ursinum L.), встречающаяся по всем флористическим районам республики. Перспективен и лук шаровидный (A. globosum Bieb. ex Redoute), с трубчатыми (как у культурного репчатого лука) листьями. Молодые побеги обоих видов черемши идут в качестве приправы при изготовлении колбас, для мясных блюд, специальных супов, в консервной промышленности и т. д. Пригодны для потребления в пищу и другие луки, в том числе Allium rotundum L. (A. scorodoprasum L.; A. jajlae Vved.; A. waldsteinii G.Donfil.), A. schaerocephalum L. и др.

В виде растёртой между ладонями или промятой массы употребляются листья крапивы двудомной (Urtica dioica L.), идущей, кроме того, вместе с U. urens L., для ранневесенних зелёных щей, для чего используются также лебеда (Atriplex hortensis L.) и некоторые виды рода щавель – Rumex acetosa L., R. arifolius All., R. longifolius DC, и особенно R. exinus Klok. (R. tuberosus L.). Последний вид заготавливается населением впрок и продаётся на рынке. Для подкисления борщей очень часто употребляются зелёные плоды алычи, облепихи, барбариса, листья и молодые побеги кислицы (Oxalis acetosella L.). Из крестоцветных в пищу употребляют виды катранa (Crambe cordifolia Steven, C. tatarica Jacq. и др.). Едят их (предварительно очищенные от кожицы) в свежем и жареном виде, примерно так же, как молодые стебли гулявника Лозелия (Sisymbrium loeselii L.), свербиги восточной (Bunias orientalis L.), горчицы полевой (Sinapsis arvensis L.) [Растительные ресурсы СССР: 1985–1986 гг.], жерушника (Rorippa barbareifolia (DC.) Kitag. (R. islandica (Oed.) Schinz et Thell; R. palustris (Leyss.) Bess.), лжепузырника пальчатого (Pseudovesicaria digitata (C.A. Mey.) Rupr.) – стебли и листья), первоцвета крупночашечкового (Primula macrocalyx Bunge). У винограда, барбариса и шиповника съедобны молодые стебли и листья. В качестве салата идёт в пищу трава (молодые листья и побеги) видов рода купены (Polygonatum multiflorum (L.) All., P. orientale Desf. (P. polyanthemum (Bieb.) A. Dietr.). Идут в пищу луковицы тюльпанов (Tulipa schrenkii Roth и T. biebersteiniana Schult. et Schult. f.), молодые листья череша (Eremurus spectabilis M. Bieb.) – в варёном виде. Пригодны в пищу луковицы и молодые корневища (в варёном и квашеном виде) лилии (Lilium monodelphum M. Bieb.), купены (Polygonatum glaberrimum K. Koch, P. multiflorum (L.) All., P. ovatum Miscz. ex Knorring), клубни шафрана (Crocus variegates Steven ex Adams), отличающиеся приятным сладковатым, несколько напоминающим лещину, вкусом. В печёном, жареном и маринованном виде съедобны корневища сусака (Butomus umbellatus L.), аройников (Arum orientale M. Bieb. и видов рода рогоз (Typha latifolia L. (T. shulttleworthii C. Koch et Sond.), T. laxmannii Lepech., T. angustifolia L., T. domingensis Pers (T. australis Schum. et Thorn., T. angustata Bory et Chaub), T. minima Funck, как и у тростника обыкновенного (Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud.), съедобны и молодые побеги. Корневища сусака, рогоза и тростника, равно как и свинороя пальчатого (Cynodon dactylon (L.) Pers.) и (Agropyron repens (L.) P. Beauv.), могут использоваться для выработки муки с высоким содержанием крахмала, но малым содержанием клейковины.

К растениям, дающим пряности, из нашей флоры относятся: Carum carvi L., Laser trilobum (L.) Borkh.; содержащим в плодах около 6–8 % эфирного масла: Daucus carota L., Juniperus oblonga Bieb. (J. communis L.), J. hemisphaerica J. et C. Presl (J. depressa Stev.), J. sabina L., Berberis vulgaris L., Sisymbrium loeselii L., S. lipskyi N. Busch, Cardaria draba (L.) Desv., Nasturtium officinale R. Br.), псевдовесикария, дескурайния (Descuraunia sofia (L.) Webb ex Plantl) и даже пастушья сумка (Capsella bursa-pastoris (L.) Medic., все виды рода Rosa. В качестве горчицы могут использоваться семена клеомы (Cleome daghestanica (Rupr.) Tzvel.). Некоторые виды растения используются для приготовления приправ к мясным кушаньям, при солке огурцов, мочке яблок и т. п. Это Libanotis transcaucasica Schischk., Pimpinella saxifraga L., Smyrnum perfoliatum L. Что касается видов Thymus collinus Bieb., Th. marschallianus Willd. (Th. dimorphus Klok. et Shost.), Th. daghestanicus Klok. et Shost. (Th. mashukensis Klok.), Th. caucasicus Willd., Th. nummularius Bieb., и Ziziphora puschkinii Adams, то последние широко используются в виде порошка, полученного из предварительно высушенной и истёртой «травы». Перспективны – Origanum vulgare L., Hyssopus angustifolius M. Bieb., Dragocephalum austriacum L., Mentha longifolia (L.) Huds., листья обоих видов полыни – п. однолетней (Artemisia annua L.), п. чернобыльника (A. vulgaris L.), черешки и листья у хрена (для маринадов), вишни, солодки (Glycyrrhiza glabra L.), иногда донника (Melilotus officinalis (L.) Desr. и M. albus Desr.). Для получения острых приправ и маринадов используется и корни некоторых видов катрана (Crambe steveniana Rupr., Cr. cordifolia Steven), вербены лекарственной (Ver-bena officinalis L.), девясила высокого (Inula helenium L.), водяного перца (Polygonum hydropiper L.) и гра-вилата городского (Geum urbanum L.).

Есть растения, дающие напитки чайного типа, – листья Rhododendron caucasicum Pall. (особенно распространён такой чай среди чабанов), Vaccinium arctostaphylos L., Ribes biebersteinii Berlin, Rosa spinosa, Rubus caucasicus Focke, Dasiphora fructicosa (L.) Rydb., Dryas caucasica Juz., Malus orienthalis Uglizk., Prunus stepposa Kotov, Fragaria vesca L., Filipendula ulmaria Moench, виды рода Thymus, Origanum vulgare L., Mentha longifolia (L.) Huds., Hypericum perforatum L., Oxalis acetosella L., Inula aspera Poir., I. ensifolia L., молодые побеги видов рода Rosa (Rosa balsamina (R. klukii Bess.), R. boissieri Crep., R. canina L., R. oxyodon Boiss., R. marschalliana Sosn. (лишь некоторые формы), R. tomentosa Smith (R. cuspidate Bieb., R. iberica Stev. ex Bieb.), Spiraea crenata L., S. hypericifolia L., Rubus buschii Grossh.ex Sinjakova, R. ibericus Juz., R. candicans Weihe, R. caesius L., R. hirtus Waldst. et Kit., Crataegus pentagyna Waldst.et Kit.. C. curvisepala Lindm. (C. kyrtostyla auct.), C. monogyna Jacq., C. ambigua C.A. Mey. ex A. Beck.

Для приготовления напитков типа кофе – предварительно обжаренные и размолотые семена видов рода Rosa (Rosa balsamina (R. klukii Bess.), R. boissieri Crep., R. canina L., R. oxyodon Boiss., R. marschalliana Sosn (лишь некоторые формы), R. tomentosa Smith (R. cuspidata Bieb.,), R. iberica Stev. ex Bieb.), Prunus divaricata Ledeb., Prunus spinosa L. (P. stepposa Kotov.) Crataegus ambigua C.A. Mey. ex A. Beck., Crataegus curvisepala Lindl. (C. kyrtostyla auct.), Crataegus monogyna Jacq., Crataegus pentagyna Waldst. et Kit, Crataegus pallasii Griseb., Sorbus aucuparia L., Cornus mas L., Viburnum opulus L., V. lantana L., Lonicera buschiorum, Vaccinium vitis-idaea L., Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh.), Q. iberica Stev., Q. petraea L. ex Liebl., Q. dalechampii Ten. (Q. calcarea Troitz.), Celtis glabrata Steven ex Planch.. Поджаренные корни Cichorium intybus L., Taraxacum officinale F.H. Wigg., Scorzonera hispanica L., Glycyrrhiza glabra L., Arctium lappa L. и др.

Одним из возможных вариантов сохранения генетического многообразия пищевой флоры, на наш взгляд, является создание в естественных природных условиях, в местах наибольшего скопления полезных видов ботанических микрозаказников, которые могли бы служить и базой для выполнения научных исследований по биологической и аграрной тематике.

 

Вестник КрасГАУ

2018

№ 4