Хаджиева М.Х.

Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в XIX-XX вв.

Цитаты:

 

В питании карачаевцев и балкарцев большая роль отводилась приготовлению полуфабрикатов: вяленое мясо (къакъ эт), соленый сбой (баш-аякъ тузлукъ), тушеная молодая баранина или козлятина (къуурма), колбаса (къыйма). Все эти блюда можно хранить до следующего убоя скота. Помимо заготовки впрок, для одноразового употребления готовилиароматные колбасы «джерме» и «сохта». Традиционным жидким блюдом был бульон (шорпа) из баранины.

О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам. При разделе туши существовали строго определенные правила и приемы, которых придерживаются и сегодня. Ни в коем случае при наделении гостей долей (юлюш) нельзя ошибаться и путаться, каждая часть туши имеет свою определенную ценность и подразделяется на мужские и женские доли. При этом также учитывается возраст гостя.

Как и мясная, молочная пища занимает главенствующее и одновременно особое место в меню народа. Молочные продукты прямо не называли, подчеркивая их сакральность, говорили и говорят «ак» («белый»). У тюркоязычных народов еще со времен тенгрианства существовало пожелание-просьба: «Великий Тенгри, сделай дороги наши белыми». В этой фразе, выраженной в завуалированной форме, «белое» выступает символом счастья и благополучия и связано с представлениями тюркоязычных народов о магических свойствах молочной пищи.

Молочные продукты одновременно были и повседневной, и ритуальной пищей. Любимыми кисломолочными напитками были - айран и гыпы айран (кефир), их готовили из козьего, овечьего и коровьего молока. Летом для утоления жажды айран разбавляли водой и взбивали, получался напиток суусап. Из осеннего айрана на зиму готовили тузлукъ (просоленный айран).

По нашим полевым данным, закваской для айрана может служить и «простая» вода из определенных источников. Так, в селении Хурзук есть родник, называемый «Шыйых суу», содержащий большое количество серебра, а также источник у селения Терезе.

При приготовлении кефира (гыпы айран) молоко не кипятится, поэтому он столь полезен при различных болезнях. Молоко только процеживается и добавляется кефирный грибок, поэтому все целебные и лечебные качества такого продукта сохраняются.

Овечье, коровье и козье молоко использовалось для приготовления высококачественного сыра (бышлакъ). Молоко сквашивали сычугом (желудок новорожденного ягненка, теленка или козленка), который предварительно сушили и хранили в растворе сыворотки и соли. Для удаления из сыра жидкости в качестве груза использовали белый речной камень, который не содержал примесей, ухудшающих вкус сыра. Сыры хранили в кожаных мешках (къапчыкъ) или в деревянных кадушках, копченый - в сухом чистом месте.

Из молока получали также сметану и масло, сливки и каймак. Особенно ценилось масло, получаемое в начале лета.

Таким образом, мясомолочные продукты, изготовление которых основано на народных навыках и древних традициях, достигли высокого уровня развития и представляли собой один из главных компонентов в пище карачаевцев и балкарцев.

По технологии приготовления среди зерновых культур наиболее простым считается употребление зерна пшеницы в колосьях, прожаренное в золе или на каменной плите.

К разновидности полукаш, полусупов, можно отнести и блюдо из крупы крупного помола (получаемой на ручных жерновах).

Разновидностью каши являлась мамалыга (как), а также баста.

Ели баста с шашлыком, сушеным и вяленым мясом, с разновидностью колбас - кыймой, а также с айраном, сметаной, тузлуком, медом и сухофруктами.

Рассмотренные блюда объединяет степень первичной обработки зерна (зерно целое, сырое, жаренное, дробленное, молотое и т. д.), дающей соответствующий полуфабрикат для дальнейшего приготовления. Получение муки позволило дальше развить народную кулинарию. Получению первой муки способствовало совмещение термического воздействия с механическим.

Далее наиболее простым по технологии приготовления является блюдо из муки жареных зерен - «къуут» - толокно. Из ячменной, овсяной муки готовили различные виды киселя - бегене, слабо алкогольные напитки - боза, пиво (сыра), кашицу (талкъан), похлебку из ячменной, а позднее пшеничной муки (билямукъ), рисовый суп - хантуз, который заправляли айраном, тузлуком, сметаной, сливками.

Карачаевцы и балкарцы выпекали ритуальные хлеба, пироги, печенья в форме полумесяца, круга, которые, без сомнения, несли особую смысловую нагрузку и были конкретным выражением верований астрального толка. Ритуальным блюдом, приуроченным к началу пахоты, был «хачауман хычин» с ямочкой в виде креста посередине, его готовили в честь Золотого Хардара. С карачаевского «кач» - переводится, как «почет», «честь» и одновременно «крест», «ман» - «мен», с тюркского означает «я» или «человек». «Хачауман хычин» появился тогда, когда культ бога солнца принял человеческий облик. Хычины изначально выпекали в честь бога - Тенгри. Он олицетворял собой мироздание, а вырез в середине хычина (крест в круге) являлся символом круговорота и непрерывности жизни на земле.

Само солнце - это непременный элемент аграрного культа, без сомнения, существовавшего у карачаево-балкарского народа. Со сменой религиозных воззрений (от тенгрианства к христианству, обратно и далее к исламу) солярный хычин и лунарный берек благополучно продолжали оставаться в качестве обязательной ритуальной пищи.

Помимо хычинов, гырджннов и береков карачаево-балкарцы выпекали целый ряд изделий из пшеничной, ячменной, ржаной муки - локумы, тишмеки, чыкырты (кусочки различной конфигурации теста, обжаренного в жире). «Одни го них принимали изображения божеств или почитаемых предметов, другие являлись как бы заменой жертвенных отношений, и третьи изображали людей, животных и различные предметы, с целью обеспечить благополучие, счастье или обилие изображаемых объектов».

По технологии изготовления наиболее простым можно считать приготовление блюд путем обжаривания или варки муки на масле, на молоке, на воде. Сюда же можно отнести и халву, фигурирующую на многих праздниках календарного цикла.

Значительное место в рационе питания отводилось диким растениям - горным травам Карачая и Балкарии. Употребление продуктов собирательства имеет, несомненно, древнюю традицию, основанную на богатстве растительного мира и их максимальной экологической сохранности. Ди корастущие ягоды, плоды использовали для приготовления варенья на меду, пастилы «мырзай». Лекарственные и тонизирующие травы, ветки кустарников и плоды сушили для последующего употребления в зимне-весенний период.

Многие дикоросы являлись одновременно лекарственными и тонизирующими, будучи сами по себе малокалорийными, они содержали большое количество биологически активных веществ и витаминов. Рассмотрение зерновой и растительной пищи карачаевцев и балкарцев свидетельствует о том, что она является для народа традиционной, а также позволяет говорить о высоком уровне хозяйства, выверенного веками жизни на Кавказе.

Технологии приготовления напитков, наиболее древние из которых «боза», «сыра», «гумул» и «бегене» относятся к хлебным напиткам. Боза готовили на основе солода ячменя (арпа), овса (зынтхы), и пшеницы (будай). Боза была двух разновидностей - обыденная и ритуальная с добавлением сотового меда, хмеля, ягод рябины. Другим слабоалкогольным напитком карачаевцев и балкарцев было пиво (сыра), для его приготовления использовался очищенный ячмень и хмель. Употребляли также плодово-ягодное вино (чагьыр), которое готовили из местных плодов и ягод. Из прохладительных напитков следует отметить кисель (бегене) из овсяной муки, квас (гумул), который готовили из овса, меда, малины, смородины, черемухи, бал суу (медовая вода), морсы, настои, фруктовые и ягодные соки.

В Карачае и Балкарии были известны и всевозможные чаи, которые заваривали из многих трав (зверобоя, мяты, душицы, тмина, сушеных и свежих листьев малины, шиповника, рододендрона, чабреца, калины, рябины и др.).

 

Ссылка наисточник